El filete de anchoa del Cantábrico en salazón lleva trabajándose de la misma manera y sin alteraciones desde que los sicilianos instalaron sus primeras fábricas salazoneras en el norte de España, concretamente País Vasco y Cantabria.
Este producto se ha convertido en una auténtica delicatesen y los consumidores más exigentes buscan filetes hermosos, limpios de piel y espinas, en su punto de sal. Sin embargo, numeroso público desconoce el proceso que lleva la Anchoa del Cantábrico hasta que abre una lata o un tarro en casa para degustar los tersos filetes.
Tal y como señalan, se trata de un proceso absolutamente manual.
Lo primero que se hace al llegar la pesca a fábrica es salarla y meterla en salmuera, pudiendo permanecer recomendablemente uno o dos días.
Luego se saca la pesca de la salmuera y se procede al descabezado y eviscerado y se clasifica por tamaños, todo ello de forma manual. La pesca tendrá dos destinos: la salazón y los filetes de anchoa.
Para la salazón, tras un lavado en salmuera, se mete en latas de 10 y 5 kilos, formando capas o estratos alternativos, con determinada cantidad de sal entre camada y camada. Esto es el empacado. Luego se coloca a cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento) para el prensado, cuya finalidad es un deshidratado y desengrasado. Las latas se colocan bien dispuesta unas encima de otras, separadas por tablas, formando bloques llamados vagones.
La otra pesca destinada a filetes se mete en barriles con sal. Cada uno almacena unos 350kg de bocarte fresco. También se les coloca una tapa y pesos para el prensado, pero no se forman vagones. Durante los dos primeros meses los barriles se dejan a temperatura ambiente para acelerar su maduración. A partir de entonces se almacenan en frigoríficos a 7ºC durante otros dos, tres o cuatro meses. En el transcurso del tiempo de maduración se realizan varios cuidados con las latas y los barriles para que se mantengan en óptimo estado. Al cabo de unos cien días, toda la pesca ya ha madurado, ha tomado color rojizo, el aroma apropiado y ha quedado endurecida.
Una vez alcanzado el grado apropiado de maduración se procede de dos formas.
A las latas de la pesca destinadas a la salazón se las retira la tapa y se limpia su interior con salmuera y se las recubre con sal para definitivamente cerrarlas herméticamente quedando listas para su comercialización.
La que va destinada a filetes en aceite tiene otro proceso. Se saca la salazón de los barriles y se lava para quitar la sal, se escalda para que suelte la piel y se vuelve a introducir en salmuera para que pueda recuperar la concentración salina que tenía antes de los lavados. El sobado de la piel puede hacerse de forma artesanal, a mano. frotando los costados de la anchoa con un trapo o aspillera suave. A continuación, en las mesas de trabajo, se recorta la parte central, los bordes, cola y barbas y se exprime en una centrifugadora para que pierda la humedad. Esto también puede realizarse a a mano colocando las anchoas ordenadas sobre paños para luego envolverlas formando un rollo que se retuerce para exprimirlas.
Totalmente limpias y secas las anchoas, se las abre separando las dos partes del cuerpo y retirando la espina central, obteniéndose dos tiras o filetes. Los filetes se van envasando a mano en latas de distintos formatos, colocándolos uno junto a otro sucesivamente cruzando las capas.También se utilizan los tarros de cristal y la colocación vertical. Como cobertura se pone el aceite, operación que realiza una máquina que también cierra las latas herméticamente. Finalmente se procede al lavado exterior de los envases, al etiquetado y al estuchado en cajas.
A diferencia del bonito del norte, el mackarel o el atún, los filetes de anchoa en aceite son semiconserva por lo que han de guardarse en un lugar fresco y consumirse dentro del primer año después de su elaboración. Si es durante los primeros seis meses, mejor ya que conservará su textura, su punto de sal y su sabor intactos.
Fuente: Conservas Hoya-Santoña
Fuente: Conservas Hoya-Santoña